「カッパ」は和牛の中でもかなり硬い部位ですが、旨味はしっかり強いのが特徴です。脂を落としたあと一晩かけてやわらかく仕込み、タレに漬け込みます。注文をいただいてから一枚ずつ鉄のフライパンで焼き上げ、余分なタレを落として仕上げます。多くはひき肉として処理されてしまう部位のため、精肉業者でもこの部位を知らない人が少なくありません。英語では「フランケン」とも呼ばれる、和牛の中でも珍しい一枚です。