かすべラーメンについて、きっかけは？

小樽地域雇用創造協議会のイベントについて、ル・キャトリエムの漆谷シェフから声がけを頂きました。「カスベの味って何だ？をテーマに、一緒にやらないか？」心がくすぐられて、やりますと答えました。

しかし、単純にかすべを使ったラーメンではなく、カスベの味ってこれか！と感じられるラーメンを作るのがかなり難しく、納得の味ができなければ参加を辞退すると、途中でお伝えしました。

難しさとは？

カスベの身、骨、肝と順番に試しても良いスープにならない、独特のアンモニア臭にも邪魔をされる。悩んでいたとき周りに相談したところ、カスベの「皮」に注目したらとアドバイスを貰い再度工夫したらスープが完成しました。

そして、このスープに合う麺と考えた時、これも飲食仲間からのアドバイスもあって”パスタの粉”で製麺したところ相性が良く、依頼した製麺会社からは「この麺を使っているのは小樽でここだけです」と言われました。

最後に具材で悩んでいた時、カスベをレアチャーシューにしてみましたがただの脂になってしまい失敗、業者さんに市場へ連れて行ってもらって、業界の人たちへもカスベの調理法について聞き取りしてヒントをもらいました。また、よく来てくださるお客様へもお話を聞いて試食もしてもらい、柑橘系がカギだと分かり梅干しを入れることで理想のラーメンに近づき、鴨肉を入れることで完成しました。鴨の焼き方は兄貴に習ったものが土台ですが、小樽のワインビストロ katabamiというお店で技術を見て盗みました（笑）

たくさんのアドバイスで完成した、小樽のみんなで作った一杯です。

土曜日限定なんですね

毎日できない理由はただ一つ、大変過ぎるから（笑）。臭いが出るからその日に獲れたカスベじゃないと仕込めないし冷凍は使えないので、金曜朝にカスベを買って捌いてもらって、そこからスープを仕込んで一日寝かす。麺も打ち立ての特性麺を作ってもらっているので、毎日は出来ないんです。

松原さん個人にお聞きしますが、ラーメン屋を志すきっかけは？

21歳くらいの頃に蕎麦が好き過ぎて蕎麦屋になりたいと、蕎麦屋で働いていました。しかし、そば業界は一子相伝が多く親族にしか味を教えてもらえない壁にぶつかり断念しました。

24歳くらいの時に蕎麦がダメならラーメンだ！とラーメン屋で修行を始め、何年か経って札幌有名店の手稲店で遅番責任者を任されることになりました。

松原さんと「麺eiji（MEN-EIJI）」古川店主との繋がり

同じラーメン店の平岡店長をやっていたのが、今では超人気店になった「麺eiji（MEN-EIJI）」の古川さんでした。当時、古川さんが店長を務める店が抜群に美味しいのは業界でも有名で、元々有名なお店なのにそこの店には更なる行列ができて、何が違うのか勉強させてもらうために自分の店を深夜4時に閉めてから少し仮眠をとり、朝の7時半に平岡店まで行ってスープの仕込みなどを教えてもらいました。それを終えて自分の店までバスで戻り仕込みを始める生活を続け、それらが認められてからは色々教えて貰えるようになりました。弟のように可愛がってくれています。カスベラーメンでも兄貴に相談したと言いましたが、兄貴とは古川さんの事です。

らーめん京や

もともと「京や」というお店が小樽にあり、そこを父親が継ぐ形で営んでいました。小樽に戻ってからはそこの店長として両親と一緒にお店をやっていましたが、2019年4月から両親が抜けて奥さんと二人で切り盛りしています。親父がやっていた時の看板メニューは、今でも人気のある特製醤油と特製味噌。親父のこだわりも強く、一般的にラーメンで使われている化学調味料を4分の1まで抑え、生醤油や野菜だけ使用して加熱せずにタレを仕込む独特の方法をとっています。みんな既製品の味に慣れすぎているからこそ、素材の味を伝えたいといった親父の想いには共感します。

京やの味、松原さんの味

元々のメニューに、自分が学んだ「京やのあっさり中華そば、こってり中華そば」を加えています。

これは、台湾で一カ月間修行してDUCK RAMEN EIJIの味を教わったものをそのまま提供しています。化学調味料を一切使用しない本物のラーメンです。今提供している中華そばはどちらも、教わった味を基礎にした自分に出来る精一杯のラーメンです。

今後の目標は？

親父の味を守りたい。小樽に今までにないラーメンをつくりたい。この二つに強い思いを持っています。

兄貴に最近言われたのですが「まずは麺、次にスープ、その次に具材。今は具材ばかりに拘って、お前、先にやる事があるだろ」といわれ、もともと考えていた製麺機の導入を決意しました。

「麺を寝かせて熟成させる」とよく聞くと思いますが、自分は打ち立ての麺こそ本来の魅力と感じています。使用する粉も追求して、その日打った麺をその日に使うことが出来る、製麺機がお店にあれば小麦の香りなど麺の楽しみ方が抜群に変わります。更に、親父のラーメンも進化させる事ができる。以前から親父に言われていた「観光客もいいけれど、地元に愛されてなんぼ、地元に愛される店になれ」この言葉に近づけるよう、頑張りたいです。